コオロギで代替肉 食用コオロギたんぱくの肉様素材化に成功
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2022年9月30日
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国内で食用コオロギを養殖、食品製造する昆虫食のスタートアップ、フエゴインターナショナルと日本大学生産工学部は、食用コオロギを脱脂処理せず乾燥粉末化したコオロギたんぱくと大豆たんぱくを原料に、エクストルーダー処理をした新たな代替肉として肉様組織化成功にした。
世界的な人口増加によるたんぱく質不足の問題が懸念されるなか、昆虫食は、環境負荷が低く食品ロスの問題の解決が期待されるが、価格や加工技術がネックとなり、昆虫を使用した食品の多様性がなかなか広がらない。従来からの乾燥粉末原料一択という現状もその原因と考えられる。
昆虫たんぱく粉末を肉様組織化することで、これまで菓子類が中心だった昆虫食を、肉のミンチ、フィレ、ブロックなどに加工し焼肉やステーキ、唐揚げなどの商品も可能になる。
海外では、ドイツがコオロギたんぱくと植物たんぱくを原料にした肉様組織化の実験用のエクストルーダーを用いた研究を報告している。今回の研究では、ベースとなる大豆タンパクに脂質を含有したままのコオロギ粉末を、かなりの比率で添加した上限で、時間当たり30kg程度の実用製造規模の2軸エクストルーダーでの組織を確認した。
コオロギは必須脂肪酸である不飽和脂肪酸やうま味成分であるグルタミン酸などのアミノ酸を豊富に含み、脂質はおいしさやこくに影響を与える。また、コオロギを脱脂処理せずに組織化することで、おいしさや必須脂肪酸を損なうことなく省コストで製造することが可能になる。